Quando um dono de restaurante me procura perguntando como vender mais, quase sempre ele espera respostas sobre divulgação, Instagram, iFood ou promoções. Tudo isso ajuda, claro. Mas na prática, o que vejo em lanchonetes, confeitarias, salgaderias e outros negócios de alimentação é o contrário: antes de precisar vender mais, muitos precisam parar de perder dinheiro em silêncio.
Ao longo dos últimos anos, atendendo mais de 80 negócios de alimentos em vários estados, percebi um padrão: existem alguns “vazamentos de lucro” que se repetem. E enquanto eles não são fechados, qualquer esforço de marketing vira “balde furado”.
Neste artigo, vou te mostrar esses 7 pontos e como começar a agir em cada um deles.
1. Cardápio desorganizado e sem estratégia
Muita gente acha que como vender mais é sinônimo de criar novos pratos o tempo todo. O resultado?
- cardápio enorme, difícil de produzir;
- estoque cheio de itens que giram pouco;
- equipe confusa na hora do pico.
O que observar no seu cardápio
- Quais itens dão mais margem?
- Quais têm boa saída, mas margem baixa?
- Quais só complicam a operação e quase não vendem?
Na prática, cardápio bom não é o que tem de tudo: é o que vende bem o que é rentável e cabe na capacidade da sua cozinha.
2. Custo de ficha técnica “no chute”
Outro vazamento gigante é não ter ficha técnica ou tê-la apenas “para inglês ver”. Sem custo real, fica impossível saber:
- se o preço de venda está correto;
- se o aumento do insumo está comendo sua margem;
- se a promoção que você faz dá lucro ou prejuízo.
Erros comuns aqui
- usar preços antigos de insumos;
- não considerar perdas e rendimento real;
- não atualizar fichas quando muda fornecedor.
Na minha experiência, só de revisar fichas técnicas de um restaurante de médio porte, ajustamos preços de 12 itens e o lucro aumentou sem precisar trazer um cliente novo sequer.
3. Porção sem padrão: cada um serve de um jeito
Você já deve ter notado: um dia o prato sai “bem servido”, no outro, o cliente reclama que veio pouco. Isso é sinal clássico de falta de padronização de porções.
Além de prejudicar a experiência do cliente, isso cria:
- descontrole de custo;
- briga entre cozinha e salão;
- desperdício a cada prato.
Como começar a corrigir
- definir padrão em gramas, unidades ou volume;
- usar utensílios medidores (conchas, colheres, pegadores);
- treinar a equipe com exemplos práticos.
Fechar esse vazamento é essencial para como vender mais com lucro, não apenas faturar.
4. Desperdício escondido na produção e no estoque
Desperdício é inimigo silencioso. Em muitos restaurantes, ele acontece em três níveis:
- na compra (comprar demais, de forma desorganizada);
- no armazenamento (perda por validade, conservação inadequada);
- no preparo (sobras desnecessárias, erros de produção).
Sinais de alerta
- muita comida indo para o lixo no final do dia;
- estoque com produtos vencidos ou quase vencendo;
- compras feitas “no olho”, sem base em histórico.
Em um dos negócios que acompanhei, só de organizar estoque e compras usando dados reais do sistema, o dono reduziu mais de 15% no custo de insumos em três meses – antes mesmo de falar de como vender mais.
5. Equipe desengajada e mal treinada
Você pode ter a melhor estratégia do mundo, mas quem entrega é a equipe. Em muitos estabelecimentos, faltam:
- treinamento em atendimento;
- clareza de padrão de serviço;
- conhecimento básico de segurança de alimentos.
O cliente não volta só pelo produto. Ele volta:
- pela forma como foi atendido;
- pela rapidez;
- pela confiança no que está comendo.
Na minha rotina, vejo que negócios que investem em treinos curtos e frequentes colhem mais resultado do que aqueles que fazem “um treinão por ano” e nunca mais falam do assunto.
6. Experiência do cliente travada: demora, confusão e ruído
Outro vazamento que derruba qualquer esforço de como vender mais é a experiência ruim na operação:
- demora para receber o pedido;
- erro de comanda;
- confusão em pedidos de delivery;
- ambiente desorganizado.
Hoje, uma experiência ruim vira:
- comentário no Google,
- print no Instagram,
- avaliação baixa em aplicativos.
Pequenas melhorias com grande impacto
- revisar o fluxo da cozinha e do salão;
- padronizar comunicação entre atendimento e produção;
- ter rotina de conferência de pedidos, principalmente no delivery.
Muitas vezes, vender mais começa com perder menos clientes por frustração.
7. Falta de indicadores simples para tomar decisão
Por fim, um dos maiores vazamentos é gerir o negócio “pelo feeling”, sem olhar números básicos. Alguns indicadores simples para qualquer restaurante, lanchonete ou confeitaria:
- faturamento por dia da semana;
- ticket médio;
- percentual de custo de mercadoria (CMV);
- índice de desperdício;
- número e tipo de reclamações.
Quando o dono começa a acompanhar isso com regularidade, fica muito mais fácil decidir:
- o que manter;
- o que ajustar;
- onde investir para como vender mais de forma sustentável.
Mini estudo de caso: a salgaderia que cresceu fechando vazamentos
Uma salgaderia que acompanhei tinha uma dúvida clássica: “preciso de mais clientes ou de organização para vender mais?”. Faturava bem, mas o dono reclamava que “o dinheiro não aparecia”.
Ao analisar o negócio, encontramos:
- ficha técnica desatualizada;
- porções feitas “no olho”;
- desperdício diário no final do expediente;
- nenhum indicador acompanhado com regularidade.
Em 90 dias, trabalhamos em três frentes:
- Revisão de cardápio e ficha técnica
- Padronização de porções e treinamento de equipe
- Implantação de indicadores simples e rotina de acompanhamento
Resultado?
- aumento real de margem em produtos-chave;
- redução de desperdício;
- crescimento de faturamento com ações pontuais de promoção, agora em produtos realmente rentáveis.
Só depois disso passamos a trabalhar campanhas mais agressivas de como vender mais, porque o “balde” já estava menos furado.
Conclusão: antes de vender mais, você precisa parar de perder
Quando o assunto é como vender mais, é natural pensar em marketing, redes sociais e aplicativos. Mas, se os 7 vazamentos de lucro que mostrei aqui estiverem abertos, boa parte do esforço vai escorrer pelo ralo.
- Cardápio sem estratégia,
- custo mal calculado,
- porções despadronizadas,
- desperdício,
- equipe desorganizada,
- experiência ruim,
- falta de indicadores…
Tudo isso impede o seu negócio de lucrar como poderia, mesmo com o movimento atual.
Se você sente que está sempre correndo, mas o dinheiro não fecha no final do mês, talvez seja a hora de olhar para dentro com mais profundidade.
Na minha atuação com Performance, Lucro e Segurança em Negócios de Alimentos, já ajudei mais de 80 estabelecimentos a organizar processos, fechar vazamentos e criar base sólida para crescer.
Se você quer entender como vender mais com lucro, não só aumentar o volume de trabalho, posso te ajudar a enxergar os principais gargalos do seu negócio e montar um plano prático.
Entre em contato para uma consultoria personalizada (atendo negócios em todo o Brasil) e vamos desenhar juntos o próximo nível do seu restaurante, lanchonete, salgaderia ou confeitaria.
FAQ – Perguntas frequentes sobre como vender mais no seu negócio de alimentos
1. Como vender mais sem gastar muito com marketing?
Fechando vazamentos internos: ficha técnica correta, porções padronizadas, menos desperdício e melhor experiência do cliente. A partir daí, qualquer ação de marketing rende mais.
2. Preciso ter software caro para controlar tudo isso?
Não. Você pode começar com planilhas simples e registros básicos, desde que sejam organizados e usados para tomar decisão.
3. Em quanto tempo vejo resultado ao ajustar esses pontos?
Alguns resultados aparecem em poucas semanas (redução de desperdício, ajuste de margem); outros, em alguns meses (retorno de clientes, melhor reputação, crescimento consistente).
4. Consultoria à distância funciona para restaurante?
Sim, desde que haja compromisso do dono em aplicar as orientações. Com vídeos, reuniões online e análise de dados, é totalmente possível ajustar operação e indicadores.
5. Por onde começar se está tudo bagunçado?
Comece pelo básico: entender custos, organizar cardápio e padronizar porções. A partir daí, evolua para controle de desperdício, experiência do cliente e indicadores. Fale comigo e inicie rapidamente a mudar esse cenário. O SEBRAE também auxilia na gestão de restaurantes e pequenos negócios de alimentação.
Publicar comentário