Se você vende salgados todos os dias – na lanchonete, restaurante, salgaderia ou confeitaria – mas sente que o dinheiro não aparece no fim do mês, este artigo é pra você. Em muitos negócios que atendo, os salgados são campeões de venda… e, ao mesmo tempo, campeões em margem apertada, desperdício e improviso.
Na minha atuação com Performance, Lucro e Segurança em Negócios de Alimentos, já acompanhei mais de 80 negócios. O que vejo na prática é que, antes de aumentar preço ou lançar promoção, existem 3 ajustes simples na cozinha que podem colocar mais lucro no seu bolso usando os mesmos salgados que você já vende hoje.
Por que olhar para a margem dos salgados antes de mexer no preço
Primeiro, é importante entender o cenário. Quando o custo sobe (óleo, farinha, proteína, energia…), a reação natural é:
“Vou aumentar o preço dos salgados.”
Só que o cliente também está com o bolso apertado. Se você sobe o preço toda hora:
- perde competitividade,
- assusta o cliente fiel,
- abre espaço para o concorrente.
Por outro lado, quando você ajusta como os salgados são produzidos, porcionados e assados/fritos, precisa mexer muito menos no preço de venda para proteger sua margem.
Vamos aos três ajustes.
Ajuste 1 – Padronizar peso e tamanho dos salgados
Esse é o ponto número 1 na maioria das cozinhas.
O problema
Sem padrão, cada pessoa faz o salgado de um jeito:
- a coxinha de um funcionário tem 80 g;
- a do outro chega a 100 g;
- a esfiha muda de tamanho ao longo do dia;
- o risole de manhã vem “recheado”, o da noite vem mais magro.
Além de gerar reclamação (“ontem veio maior”), isso destrói a sua margem. Você tem custo variável diferente a cada fornada, sem controle.
Como padronizar na prática
Você não precisa transformar a cozinha em laboratório, mas alguns passos são essenciais:
- Defina o peso-alvo de cada salgado (por exemplo: 80 g a unidade).
- Pese as massas e recheios na montagem usando balança simples de bancada.
- Padronize utensílios:
- colheres ou pegadores específicos para cada tipo de recheio,
- boleadores ou moldes que ajudem a manter o tamanho.
- Faça treinamento rápido com a equipe mostrando:
- o peso ideal,
- exemplos de “certo” e “errado”,
- impacto financeiro de 10 g a mais em 200 unidades por dia.
Na minha experiência, só esse ajuste já traz ganho direto na margem dos salgados, sem que o cliente perceba mudança negativa – pelo contrário, ele passa a receber sempre o mesmo padrão.
Ajuste 2 – Revisar ficha técnica e rendimento dos recheios
O segundo ponto é a ficha técnica dos salgados – quando ela existe de verdade, não só no papel.
Onde o dinheiro some
- Fichas técnicas desatualizadas (custos antigos de insumo).
- Rendimento “de sonho” – a ficha diz que rende 100 unidades, mas na prática saem 80.
- Perdas não consideradas (panelas, raspas, sobras de massa ou recheio).
Isso faz você acreditar que a margem é boa, quando na prática está trabalhando quase no zero a zero.
O que fazer com as fichas dos seus salgados
- Atualize os preços dos ingredientes pelo menos uma vez por mês.
- Teste o rendimento real:
- pese a receita completa de massa e recheio,
- produza um lote inteiro,
- conte quantas unidades padronizadas saíram.
- Ajuste a ficha técnica com o número real, não o imaginado.
- Recalcule o custo da unidade (incluindo embalagem, óleo e gás/energia).
Quando você enxerga o custo real dos salgados, consegue:
- decidir quais valem a pena continuar,
- quais precisam de reajuste,
- e quais devem sair do cardápio.
Ajuste 3 – Organizar produção, assamento e fritura para reduzir perdas
O terceiro ajuste tem a ver com produção e ponto de venda.
Erros comuns
- Produzir quantidade grande pela manhã “para garantir” e sobrar no fim do dia.
- Assar ou fritar muitos salgados de uma vez, que ficam ressecados na estufa e depois são descartados.
- Não aproveitar bem o congelado: ou falta produto na hora do pico, ou sobra demais no fechamento.
Tudo isso é faturamento jogado fora.
Como organizar melhor o fluxo
- Use histórico de vendas para planejar produção por faixa de horário.
- Trabalhe com lotes menores, repondo a vitrine ao longo do dia.
- Defina tempo máximo de exposição na estufa ou balcão quente (segurança + qualidade).
- Tenha um quadro de controle simples:
- horário em que cada bandeja entrou,
- horário limite para venda,
- destino do que sobrar (doação, aproveitamento seguro ou descarte).
Essa organização reduz desperdício, melhora a percepção de qualidade (salados sempre “frescos”) e protege a margem.
Mini estudo de caso: a salgaderia que aumentou lucro com os mesmos salgados
Uma salgaderia de bairro me procurou reclamando que trabalhava muito, vendia bem, mas o caixa não fechava. Os salgados eram o carro-chefe: coxinhas, bolinhas de queijo, kibes e risoles.
O que encontramos:
- coxinhas variando de 70 a 110 g;
- ficha técnica desatualizada há mais de 1 ano;
- produção grande logo cedo, com sobras na estufa no fim do dia;
- nenhuma conta simples ligando perdas à margem.
Em 60 dias, aplicamos os três ajustes:
- Padronização de peso das unidades com balança e treinamento.
- Revisão completa das fichas técnicas, recalculando custo real de cada salgado.
- Organização da produção e assamento em lotes menores, com controle de tempo na estufa.
Resultado prático:
- aumento médio de 8 a 12 pontos percentuais na margem dos salgados;
- redução clara de desperdício diário;
- movimento mantido, sem necessidade de subir preço agressivamente.
Tudo isso usando a mesma cozinha, a mesma equipe e os mesmos clientes – apenas com gestão mais inteligente dos salgados.
Próximos passos: como aplicar esses ajustes no seu negócio
Se você quer melhorar o lucro com salgados, mas está sobrecarregado, comece pequeno:
- Escolha apenas um tipo de salgado (por exemplo, a coxinha).
- Aplique os três ajustes só nele durante uma semana.
- Compare custo, desperdício e percepção do cliente.
Depois, leve o aprendizado para os demais itens do cardápio.
Na minha atuação em Performance, Lucro e Segurança em Negócios de Alimentos, sempre que organizamos bem a linha de salgados, o impacto é direto no caixa – porque são produtos de alto giro.
Quer ajuda para “afinar” seus salgados e aumentar a margem?
Se você sente que os salgados são o coração do seu negócio, mas não tem tempo (ou método) para ajustar ficha técnica, padrão e produção, eu posso te ajudar. Já acompanhei mais de 80 negócios de alimentos em diferentes estados, estruturando exatamente esses pontos.
Entre em contato para uma consultoria personalizada (atendo nível Brasil) e vamos organizar juntos a linha de salgados da sua cozinha para aumentar a margem sem mexer no bolso do cliente.
FAQ – Perguntas frequentes sobre salgados e margem de lucro
1. Preciso mudar receita para melhorar a margem dos salgados?
Nem sempre. Muitas vezes, só padronizar peso, revisar ficha técnica e reduzir desperdício já aumenta a margem sem mexer na receita.
2. Cliente percebe quando reduzo o tamanho do salgado?
Se a redução é brusca, sim. Mas quando você apenas padroniza e corrige exageros, o que o cliente nota é constância: hoje e amanhã, o salgado vem igual.
3. Posso trabalhar só com salgados congelados para reduzir perda?
Pode, desde que tenha controle de processo, tempo de estocagem e qualidade ao assar/fritar. O congelado ajuda, mas não substitui planejamento.
4. Preciso de sistema caro para controlar tudo isso?
Não. É possível começar com planilhas simples, cadernos organizados e rotina de pesagem e registros. Tecnologia é bem-vinda, mas não é o primeiro passo.
5. Consultoria vale a pena para uma salgaderia pequena?
Sim, porque pequenos ajustes bem direcionados nos salgados costumam trazer retorno rápido, justamente por serem produtos de giro alto. Entre em contato para conhecer minha consultoria e ter um orçamento personalizado.
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