Quando a gente fala em RDC 275, muita indústria de alimentos já sente aquele frio na barriga: checklists enormes, equipe resistente à mudança e auditoria batendo à porta. Mas, na prática, o que derruba as empresas não é a resolução em si – é a dificuldade de tirar o programa de BPF do papel e transformá-lo em rotina viva dentro da fábrica.
Ao longo da minha experiência com qualidade, segurança de alimentos e auditorias, o que mais vejo são fábricas com documentos impecáveis na gaveta… e Boas Práticas de Fabricação que não aparecem no dia a dia. É exatamente esse abismo entre “o que a resolução 275 exige” e “o que realmente acontece na produção” que vamos abordar aqui.
O que é a RDC 275 e por que ela é tão importante para as BPF
A Resolução 275 é uma resolução da ANVISA que estabelece o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos. Ela traz:
- Checklists de verificação para inspeções sanitárias;
- Diretrizes para elaboração, implantação e monitoramento de BPF;
- Foco direto em segurança de alimentos e controle de riscos.
Em termos simples, ela responde a uma pergunta central:
“Sua fábrica tem condições reais de produzir alimentos seguros, de forma consistente?”
Mais do que “cumprir a lei”, a resolução é o mínimo para uma indústria que quer:
- reduzir risco sanitário,
- evitar autuações e interdições,
- ganhar confiança de clientes e certificadoras.
Onde as empresas travam na RDC 275
O que vejo nas empresas é que o problema raramente está em “não saber” o que é BPF. A maioria já ouviu falar de:
- higienização,
- controle de pragas,
- água potável,
- manipulação segura,
- layout adequado.
O ponto crítico está em como organizar tudo isso de um jeito que caiba na rotina real de produção.
Erros comuns ao tentar implantar a Resolução 275
Alguns padrões se repetem em praticamente toda fábrica que está apanhando das Boas Práticas:
- Tentar implantar tudo de uma vez: gera caos, sobrecarga e frustração.
- Copiar modelos prontos da internet sem adaptar à realidade da planta.
- Focar só em papel (MBPF, POPs, registros) e esquecer o chão de fábrica.
- Treinamento só teórico, sem conectar o conteúdo com os riscos reais da linha.
- Falta de priorização de risco: gastam tempo com detalhes estéticos e deixam água, pragas e higiene de lado.
Na prática, o resultado é um sistema pesado, que ninguém quer usar e que não se sustenta em uma auditoria minimamente séria.
Entendendo a lógica da Resolução 275: processo, risco e evidência
Para sair do “modo sobrevivência”, é preciso mudar a forma de olhar para essa resolução.
1. Olhar de processo, não de checklist
Em vez de começar marcando “sim/não” no checklist, recomendo olhar para a fábrica como um fluxo:
- Matéria-prima entra
- Passa por etapas de processamento
- É embalada
- É armazenada e distribuída
Em cada uma dessas etapas, a pergunta é:
“Quais perigos podem comprometer a segurança do alimento aqui – e o que a Resolução 275 exige para controlar isso?”
2. Risco primeiro, detalhes depois
Na minha experiência, a ordem prática de priorização é:
- Água e gelo;
- Higienização de instalações e equipamentos;
- Higiene e uniformização de manipuladores;
- Controle de pragas;
- Resíduos e fluxo de materiais;
- Estrutura física (piso, parede, teto, portas, janelas e layout).
Sem isso minimamente controlado, qualquer POP ou MBPF vira “enfeite”.
3. Evidência: se não está registrado, não aconteceu
A Resolução 275 é aplicada na prática por meio de evidências:
- registros de limpeza,
- planilhas de monitoramento,
- laudos de potabilidade,
- relatórios de controle de pragas,
- checklists de verificação.
Mas aqui está um ponto-chave:
Registro bom é aquele que nasce do processo, e não o contrário.
Ou seja, primeiro se desenha uma rotina que funcione. Depois se cria um registro simples, que a equipe consiga preencher sem “odeio papelada”.
Mini estudo de caso: quando a BPF sai da gaveta
Imagine uma pequena fábrica de salgados congelados.
Ela estava com:
- muitos apontamentos da vigilância sanitária,
- reclamações de clientes por corpo estranho,
- equipe resistente a qualquer mudança.
Ao aplicar um trabalho estruturado com foco nessa resolução e em Boas Práticas de Fabricação, fizemos assim:
- Mapeamos os pontos mais críticos: água, higiene de manipuladores, limpeza de mesas e equipamentos.
- Implantamos rotinas simples:
- cronograma de higienização por turno,
- checklist rápido de higiene pessoal na troca de uniforme,
- controle visual de limpeza de bandejas e formas.
- Criamos registros enxutos, de no máximo 1 minuto para preencher.
- Treinamos a equipe na linguagem deles, mostrando fotos reais da própria fábrica e relacionando com reclamações de clientes.
Resultado em poucos meses:
- Queda drástica de reclamações;
- Auditoria da vigilância muito mais tranquila;
- Time entendendo “o porquê” e não só o “porque tem que fazer”.
Isso é a resolução aplicada na prática, e não só como um documento que aparece no dia da inspeção.
Método em fases: o atalho inteligente para a RDC 275
Uma das formas mais eficientes que encontrei para tirar as BPF do papel é trabalhar em fases, em vez de atacar tudo ao mesmo tempo.
Fase 1 – Ações imediatas e críticas
Foco no que impede a indústria de operar com segurança:
- qualidade da água;
- higienização básica;
- manipuladores (uniformes, EPIs, hábitos de higiene);
- controle de resíduos;
- combate a pragas.
É aqui que o risco sanitário cai rapidamente e a fábrica já sente diferença no dia a dia.
Fase 2 – Organizar fluxo e estrutura
Com o básico controlado, o passo seguinte é arrumar a “casa”:
- piso, parede, teto, portas, janelas;
- ventilação e climatização;
- fluxo de pessoas, matérias-primas e produtos;
- áreas separadas por nível de risco;
- armazenamento adequado.
Essa fase dá “cara de indústria séria” para a fábrica – e reflete diretamente na percepção do auditor.
Fase 3 – Manutenção e consolidação
Só depois de ajustar risco e estrutura é que entram:
- POPs completos,
- Manual de BPF,
- planos de auditoria interna,
- laudos de verificação,
- rotinas de revisão de documentação.
É aqui que o sistema ganha sustentabilidade: não depende de uma única pessoa e não entra em colapso a cada turn over na equipe.
Essa lógica em fases é a base do método DOMINE BPF, que organiza a implantação em etapas inteligentes e oferece cronograma semanal, planilhas de fases, checklist completo, modelo de auditoria e tabelas de acompanhamento, transformando a Resolução 275 em tarefas objetivas e aplicáveis no dia a dia.
DOMINE BPF: quando o programa deixa de ser teórico
Se você sente que:
- está sempre “apagando incêndio” com a vigilância;
- tem MBPF e POPs, mas a equipe não aplica;
- a Resolução parece um “monstro” distante da realidade da sua linha,
o problema não é a sua fábrica – é a forma como o programa foi estruturado.
O DOMINE BPF foi justamente pensado para:
- separar o que é prioridade imediata do que pode ser feito depois;
- traduzir a legislação em um passo a passo visual e prático;
- reduzir o tempo de implementação de meses para semanas;
- dar visão sistêmica para o gestor, mas execução simples para o time.
Se você quer uma implantação de BPF sem complicação, com foco em resultados reais, vale conhecer o método mais a fundo e avaliar como ele se encaixa na sua realidade.
Conclusão: a Resolução 275 não é vilã – o improviso é
Ela não foi feita para complicar a vida da indústria; ela existe para garantir que quem produz alimento tenha responsabilidade sobre o que coloca na mesa das pessoas.
Quando você:
- enxerga a norma com olhar de processo,
- prioriza risco,
- trabalha em fases,
- cria evidências simples e funcionais,
as Boas Práticas de Fabricação deixam de ser um peso e passam a ser um diferencial competitivo.
Se você quer dar o próximo passo, organizar seu programa de BPF com clareza e segurança, comece revisando seu cenário atual e, se fizer sentido, aprofunde-se no DOMINE BPF para transformar essa Resolução em uma aliada – não em uma ameaça.
FAQ – Perguntas frequentes sobre Resolução 275 e BPF
1. O que é a Resolução 275 na prática?
Ela é a resolução da ANVISA que define critérios de Boas Práticas de Fabricação e fornece checklists para avaliar se a indústria de alimentos garante segurança de alimentos de forma consistente.
2. Toda indústria de alimentos precisa atender à Resolução 275?
Sim. Qualquer estabelecimento que produza alimentos sob fiscalização sanitária precisa atender aos princípios da resolução e comprovar isso em auditorias e inspeções.
3. Resolução 275 é a mesma coisa que BPF?
Não exatamente. A Resolução é a norma que estabelece requisitos e forma de verificação. As BPF são o conjunto de práticas, rotinas e controles que a indústria implanta para cumprir a norma e garantir segurança de alimentos.
4. Por onde começar a implantação da RDC 275?
Na prática, comece pelos riscos críticos: água, higienização, manipuladores, pragas e resíduos. Depois, avance para estrutura física e, só então, para POPs, MBPF e registros mais complexos.
5. O DOMINE BPF substitui a RDC 275?
Não. A Resolução continua sendo a base legal. O DOMINE BPF é um método que organiza a implantação das Boas Práticas de Fabricação em fases e ferramentas práticas, facilitando o cumprimento da norma e a preparação para auditorias.
Te convido agora a ler um artigo muito interessante: HACCP (APPCC) na prática: como montar um plano enxuto que realmente funciona no chão de fábrica.
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